giovedì 7 settembre 2017

INSALATA DI RISO: IL CONTEST

Contest è in questo caso la parola più appropriata. Il prof Leonardo Romanelli contesta la supremazia assoluta dell’insalata di riso quale pietanza estiva per eccellenza. E lancia la sfida: convincetemi che l’insalata di riso abbia un senso edibile.
E si scatena la bagarre. Decine di ricette hanno intasato la pagina web del povero Romanelli che mica se lo aspettava tutto sto casino a seguire..e alla fine gli toccherà pure di assaggiarle tutte, quelle insalate di riso originali e bizzarre.
A Romané c’hai provocato..
Senso edibile o controsenso questo lo dirà la giuria convocata a giudicare le dieci insalate di riso finaliste l’11 settembre alla Buoneria a Firenze.


Alcune personali osservazioni.
L’insalata di riso ha da essere tanta, esagerata, barocca, la sfida reale è aggiungere sempre un ingrediente in più, mai uno in meno. In totale controtendenza con la cucina contemporanea il principio dell’insalata di riso non è togliere ma mettere, aggiungere. Alla fine ne deve venir fuori una porcata di tali dimensioni che nemmeno Nigella Lawson oserebbe pensare. E per questo non può non piacere. Al bando le facce schifate dall’insalata di riso, compresa quella del Romanelli: nessuno vi crede. E nonostante il trionfo d’ogni ingrediente più fantasioso l’insalata di riso continuerà ad essere percepita come una pietanza fresca, estiva, addirittura leggera e quindi adatta per il pranzo in spiaggia. A questo proposito prendiamo in esame 
l’insalata di riso popolare versione basic total comfort
Gli ingredienti innanzitutto:
riso parboiled (se si comincia a interrogarsi su che tipo di riso impiegare siamo già fuori, l’insalata di riso non ci appartiene)
wurstel a dadini
cubetti di formaggio
prosciutto cotto a dadini
tonno sott'olio
e acetelli come se non ci fosse un domani per sgrassare la bocca asfaltata dal mix di ingredienti di cui sopra.
Ne risulta pertanto una pietanza equilibrata nei sapori, con diverse texture a seconda della cottura o scottura del riso e assai nutriente perché contiene tutte le proteine possibili immaginabili, di ogni provenienza e genere: quelle della carne, quelle del pesce, quelle del formaggio e le nobilissime proteine dell’uovo nella versione deluxe illustrata in seguito. È la pietanza popolare che sfata la credenza altrettanto popolare che carne e pesce non vanno mai mescolati. Qui tonno sott'olio e wurstel vanno a braccetto.
Dosi e quantità: assolutamente a caso, l’assenza di logica vince. È il fattore stupore a colpire gli astanti.
Attrezzature necessarie: un coltello e una zuppiera e due cucchiai per mescolare l’insalata (i più abili possono cavarsela con uno solo). Un frigorifero: l’unico modo per rendere fresca l’insalata di riso.
Abilità richieste: nessuna. Più si è imbranati ai fornelli migliore sarà il risultato.
Poi esiste la versione deluxe: quella con l’uovo sodo e i riccioli di maionese. Questa versione richiede invece una certa preparazione in cucina. Occorre mettere le uova in acqua fredda, portare a ebollizione, far bollire per 5 minuti, quindi raffreddare le uova sotto acqua fredda e poi sgusciarle e tagliarle..insomma una cosa complessa per l’insalata di riso. E saper fare i riccioli col tubetto di maionese. Una fatica inutile. Va benissimo la versione basic total comfort.

Unica accortezza: se la mangiate in spiaggia lasciate passare almeno 3 ore prima di fare il bagno.


credits today.it

venerdì 1 settembre 2017

PARTITE A TAVOLA: Fiorentina - Sampdoria

Fiorentina Sampdoria 1-2
Si torna allo stadio, in una calda domenica sera di fine agosto, il 27 di preciso.
Il campionato riparte e si gioca al Franchi Fiorentina-Sampdoria.
Quest’anno al Franchi oltre alla squadra ospite, ci sarà anche uno chef ospite. Mica chef a caso, ma ben 19 JRE Jeunes Restaurateurs d'Italia, che si cimenteranno nella realizzazione di un piatto tradizionale della regione della squadra ospite.
E per Fiorentina Samp arriva niente meno che Andrea Sarri, chef imperiese, 1 stella michelin, che propone uno dei suoi piatti cult:
raviolini al plin ripieni di pesto, su zuppetta di pomodori freschi e cenere di olive taggiasche; omaggio perfetto alla terra ligure.

chef Andrea Sarri

Ecco la cronaca di una partita a tavola:  
la giornata promette bene: basilico pomodori e olive sono gli ingredienti perfetti per una calda domenica estiva. E poi Firenze ricorda un 27 agosto 2005, quando la Sampdoria cadde a Firenze sotto i colpi di Fiore e Toni.
I raviolini al plin arrivano caldi perfetti ai fortunati fruitori delle aree hospitality dello stadio, ma cala il gelo sul Franchi appena dopo la prima mezzora, Caprari inforca senza neanche impegnarsi troppo.
1-0   per la Samp
Forse cala il gelo anche sul raviolo al plin. Date le dimensioni dei plin si saranno ghiacciati all’istante insieme all’entusiasmo dei gigliati, che continuano a interrogarsi dove fosse Tomovic..
Secondo me stava in cucina a ingozzarsi di raviolini.
Ma il cibo ha il potere di rinfrancare lo spirito dei tifosi: la zuppetta di pomodoro è fresca, dolce e stuzzicante. Niente è perduto ancora.
Passa appena una manciata di secondi e tonfa, arriva un calcio di rigore tanto demenziale quanto sacrosanto: Tomovic pensa di giocare alla palla prigioniera e respinge il pallone con le mani. Ma se restava in cucina con chef Sarri non era meglio?
Insomma i raviolini ormai ghiacciati nel cuore e nella speranza, si ficcano di traverso nelle gole dei tifosi gigliati al secondo gol subito.
Al rientro dagli spogliatoi Tomovic non rientra in campo, ma viene assunto da Galateo a sbarazzare i tavoli dell’area hospitality.  Dice sia piuttosto portato per cucchiai e affini.
Al suo posto entra tale Bruno Gaspar, portoghese. A lui il pesto gli fa pio e al 49’ minuto crossa in mezzo per Badelj che  insacca, dimezzando lo svantaggio dei Viola.
Ma non c’è niente da fare, tanto sforzo fisico e tanta corsa non servono a far digerire l’aglio del pesto e i fiorentini lasciano 3 punti alla Sampdoria che ha fatto terra bruciata. Quasi a ricordare quella cenere di olive taggiasche che forse lo chef aveva pensato come una sorta di incitamento ai blucerchiati “facciamogli ingoiare la polvere” .
Ad accompagnare il Bologna, prossima squadra ospite al Franchi, sarà niente meno che Massimiliano Mascia chef del ristorante San Domenico di Imola.

La grassa Emilia ci darà del filo da torcere.

lunedì 5 giugno 2017

RACCONTI IN NUCE. La prefazione e le mie idee strampalate sulla colazione

Racconti in nuce. Storie di vite e di risvegli quotidiani.
Si intitola così il libro del Prof. Leonardo Romanelli, edito da Mauro Pagliai. Racconti brevi che parlano di colazioni. Buffi e divertenti, a tratti teneri, che rivelano un romanticismo latente del professore, che in queste pagine si esprime il più delle volte per delle patate che sfrigolano in padella con la pancetta,  della cioccolata al rum o del gorgonzola a metà notte.
Io che appartengo al gruppo dei "se faccio colazione con mia moglie chiedo il divorzio", mi trovo a scrivere la prefazione di un libro dedicato proprio alle colazioni. Nel mio modo strampalato ho cercato di articolare un discorso. 
Chiaro che l'idea era quella di invogliarvi a comprarlo questo libro..



Prefazione

Le cose più importanti succedono a colazione.
A colazione a me piace stare da sola. O meglio, sono abituata così. Mi fa fatica parlare, ascoltare o pensare; ho solo voglia di caffè subito.
Aspettami che si fa colazione insieme è una di quelle proposte che mi mettono subito di traverso.
Caso vuole che mi venga chiesta la prefazione a un libro di racconti sulla colazione, prime colazioni quasi sempre a due, che rivelano la bellezza di un caffè condiviso, o la sorpresa di essere svegliati allalba dal profumo di una tazza di karkadé e fettine di mela ricoperte di zucchero e limone. Brevi storie in cui, guarda caso, tutte le cose più interessanti, gli incontri che ti cambiano la giornata, se non addirittura la vita intera, succedono a colazione. Ed è stato leggendo queste pagine che ho capito molte più cose della mia vita, soprattutto quelle che non sono successe.
Poi il pensiero è andato subito a quei poveri diavoli che la colazione la saltano. Ecco, quelli stanno peggio di me, mi sono detta, ma non è servito a consolarmi. Tuttavia, da quando ho letto queste pagine, cerco di essere meno scorbutica la mattina e accettare un cappuccino se me lo offrono anche  a costo di posticipare di un poco la colazione. E se un libro in qualche modo ti cambia, vuol dire che è un buon libro. 
Si è soliti dire che la colazione è il pasto più importante della giornata; leggete queste pagine e vi toglierete ogni dubbio in proposito se ancora ne avete. E senza alcun riferimento da parte dellautore  a aspetti nutrizionali o calorici. E se è vero che la colazione interrompe il periodo di digiuno più lungo, quello della notte, ed è per questo necessaria, in queste pagine spesso va ad interrompere un digiuno inteso in senso molto più ampio: di emozioni, di sorrisi, di sesso, di buonumore.
Una serie di colazioni dei campioni, campioni della normalità, delle persone comuni che ogni giorno si alzano. E i campioni fanno di rado colazione coi cereali, o col pane e nutella, almeno in queste pagine.
Leonardo racconta un po tutti noi: loperaio del macello, il signore in pensione, il giovane che rientra la mattina dalla discoteca, il pasticcere nel suo laboratorio, il tassista, la maestra, ma ci catapulta in situazioni originali. Regala a noi una colazione inaspettata, e la giornata prende una piega diversa. E finisce che i campioni sono sempre felici dopo aver fatto colazione, anche dopo una notte insonne passata a rigirarsi nel letto. Perché un caffè rovesciato sulla camicia bianca pulita, mentre sei sull'autobus, in queste righe va sfociare in un amore piuttosto che in una scazzottata mattutina. Dovremmo tenerlo a mente. Potrebbe sembrare roba da Mulino Bianco, ma non lo è.  Non cè nessun intento di sfottere, credetemi, neanche in Dopo il Cinema, quando lui sveglia lei dopo aver cucinato del riso con pollo, peperoni e mandorle e lei lo accarezza con amore, lo guarda negli occhi e gli ricorda di essere allergica alla frutta secca, anziché tirargli una ciabatta in fronte.
È una felicità non falsa né esagerata, è più quella delle piccole cose quotidiane alle quali non si presta attenzione, presi come siamo dalla fretta mattutina o dalla miriade di cose che si fanno controvoglia già dall'inizio della giornata, che di solito parte male col trillo di una sveglia. E se accade, come alla ragazza del racconto, che la sveglia non suona,  e lei si veste di corsa, probabilmente imprecando a mente, visto che nel testo non compaiono espressioni colorite e riferimenti a Santi o parenti, è bene ricordare che si può essere in ritardo e incavolati neri o si può semplicemente avvertire di essere in ritardo e rilassarsi. E soprattutto evitare di prendersela con quel povero uomo in pigiama e spettinato, che ha cercato di prepararvi il caffè per farvi risparmiare tempo. Sembra fantascienza, ma a leggere di queste situazioni che sono capitate a ciascuno di noi, ci si rende conto quanto, a volte, può essere ridicolo un comportamento o esagerata una reazione.

Leonardo strizza locchio a queste situazioni, provando a offrire al lettore una colazione alternativa. E che buongiorno sia per tutti!

giovedì 25 maggio 2017

IL CIBO OSPEDALIERO: KOZMIC BLUES

Capita di trascorrere qualche giorno in ospedale, cioè se non capita è meglio, ma se ti ci trovi e non sei proprio moribondo che ti nutrono a flebo certe osservazioni non puoi non farle. E quale può essere l’unica cosa da osservare in un reparto dove tutte le infermiere sono donne e non c’è uno straccio di dottore uomo manco a cercarlo col lumino che passa a visitarti?
Il cibo.
Il cibo resta l’unica cosa su cui posare l’attenzione, quella che mi fa passare 10 minuti concentrata su qualcosa, che non sia il colore della parete della stanza o le lancette del manometro dell’ossigeno, o peggio ancora le gocce della soluzione salina che gli propinano al mio dirimpettaio. A volte le conto, paio un ebete.
E mi sono resa conto di quanto gli orari in ospedale diventano importanti, di quanto cresce l’attesa di mezzogiorno o delle 6, quando mi portano il vassoio col mio pasto. Se le infermiere tardano un po per la qualunque ragione, inizio a innervosirmi, mi prende una sorta di ansia biologica da nutrimento. E’ il basic instinct, ma per mangiare, che ogni altro istinto si è bello che perso tra catarri, padelle e scorregge.

Nell'ordine: pollo e spinaci su scala di grigi;
 hamburger di tacchino e patate quasi lesse; scaloppina ai funghi e puré


Al quinto giorno di ricovero posso stilare le prime tre leggi della dietetica ospedaliera:
1. se ha un buon sapore non va bene. Perché tu ti sei ammalato e questo è male. Non hai messo la sciarpa vedi? Ti sta bene. Becco e mazziato, Già depressa per conto mio, dopo aver scoperchiato il piatto sono pronta a impiccarmi col cavo del campanello o col tubo dell’areosol.
2. se ha un bel colore non è adatto. Tutto deve intonarsi coi colori tenui e sfumati del reparto.  Ma pallido stinto non è un buon colore da ingoiare
3. se è masticabile è addirittura vietato. Questa legge risale a quando l’ospedale era un paese per vecchi rincoglioniti, e quelli dotati di protesi erano i più fortunati.
Per stimolare la masticazione in ospedale si può ricorrere alle macchinette, poste fuori della porta di ogni reparto. Per i degenti sono la luce, la chiamata che ti conduce nella notte buia verso il rumore di pacchetti di crackers che cadono da molle poste a 1 metro di altezza e si disintegrano, o di polveri sintetiche che scendono in un bicchiere di plastica e odorano di caffè o cioccolata. Stanotte a cadere dal nastro è stata una fiesta: ho scelto di investire il mio euro sulla cosa più tossica disponibile. Tanto non mi ha visto nessuno.
Ma cerchiamo di essere precisi. I pasti di questi giorni hanno visto sfilare pasta al pomodoro, puré, bietole saltate, piselli, polpette, maiale al forno, patate lesse, mela cotta; tra le cose più semplici da fare, al limite del banale, ma anche tra le più buone se vuoi che lo siano.(ecco perché ho evitato di menzionare il pollo e l’hamburger di tacchino, sempre presenti nella carta di un policlinico). Oppure possono essere la depressione caspica. Va da se, la seconda.
Puoi sbagliare una patata lessa? Può essere cattivo un puré? Dai anche quello in buste è goloso con un po’ di noce moscata e parmigiano. Per farlo così brutto bisogna impegnarsi.
E vogliamo parlare dei piselli? Siamo tutti cresciuti coi pisellini fini findus, cotti con l’acqua e l’olio e uno spicchio di aglio e ci piacevano eccome. Si possono sbagliare i piselli fino a farli grigi?
Capisco che in ospedale non stai al ristorante, il cibo deve essere leggero, poco salato e privo di grassi, ma non può essere la morte di ogni sapore, di ogni colore umanamente deglutibile, di ogni consistenza affrontabile per il palato.
Non può e non deve essere così.
Che al pensiero le fette biscottate col te della mattina hanno il sapore di un jive dopo che per ore nessuno ti ha chiesto di ballare.
Oggi per pranzo, nemmeno mi avessero sentito, mi hanno portato polenta pasticciata col sugo e scaloppina di maiale ai funghi. Magari sarò costretta a ritrattare quanto detto o magari se nell’ora del passo non mi trovate cercatemi alle macchinette.




lunedì 20 marzo 2017

ESSENZIALE A FIRENZE

Essenziale da vocabolario Treccani: quella cosa di cui non si può fare a meno.
Essenziale da dizionario Garzanti: ciò che costituisce l’essenza di una cosa, la sostanza.
Essenziale secondo me: se ci vai a cena o per il brunch della domenica accertati che ci sia Simone Cipriani.
Perché essenzialmente si possono fare due scelte: rifarsi solo la bocca con la ribollita a gnudo, oppure rifarsi la bocca e anche gli occhi se è lo chef che te la serve da dietro il bancone. E io vi consiglio caldamente la seconda, tanto costa uguale. 

ribollita a gnudo con mano di chef

E siccome è anche molto essenziale prenotare con buon anticipo, quando chiamate non dimenticate mai la seguente domanda: “lo chef c’è?” Cui seguirà: “bene mi riservi i posti al bancone”. Perché sedere al bancone è il modo migliore per conoscersi: il menù di 3 portate a 35€. C’è più gusto a assaporarlo a pochi metri dal Cipriani.
Appollaiata sullo sgabello vista chef mi gusto la carabaccia che giace sotto un giardino di cavolo nero, chips di topinambour e foglie di cavolo rosso crude. E faccio le mie millemila foto allo chef che lavora. E penso che deve essere una bella seccatura essere lo chef più figo di Firenze e provincia, una vera rogna, mentre tutti ti cercano difetti e fotografano più te che i tuoi piatti.

Simone Cipriani a distanze diverse :-D

Se oltre che bello lo chef in questione ha pure la sfiga di essere bravo potrebbe risultare un tantino antipatico ai più. Anzi è roba da rimanere sulle palle anche al padre eterno. E invece viene fuori che lo chef è pure spiritoso e divertente e a quel punto dico vabbé la natura è ingiusta, non mi resta che  abbracciare il pinguino Gianni, mascotte del ristorante e chiedere un topinambur tiramisù doppio.
A questo punto potrebbe essere essenziale che chef Cipriani se la rida di gusto a leggere queste mie considerazioni “di pancia”, altrimenti  potrebbe essere vitale per me non incontrarlo in giro per un po’!!

E mentre aspetto il mio piccione alla brace mi apparecchio, prendendo le posate dal cassetto sotto il tavolo, perché all’Essenziale è fondamentale stare al gioco: compresi i giochi di parole.
Pappioca per esempio, è una sorta di pappa al pomodoro con tapioca e wasabi. Che dire, la leggi in carta e vuoi non ordinarla con un nome così? E visto che siamo a giocare con le parole mi scappa anche una Battuta,  tartare di manzo marinata nel lampone, servita con cavolo rosso; dentro c’è, ma non si vede, un  tuorlo d’uovo marinato a bassa temperatura: l’essenziale è invisibile agli occhi.

Carabaccia, Battuta, Pappioca

Tutto il resto invece si vede bene e non si fatica a trovare il cibo nel piatto. La cucina essenziale non è affatto stitica, al contrario è generosa nei sapori e nelle quantità, per cui se avete prenotato per cena, non dico che sia essenziale saltare il pranzo, ma è fortemente raccomandato.




lunedì 9 gennaio 2017

L’ASINELLO RISTORANTE. PER CERTI VERSI ANCHE TRATTORIA




Ho il forno in pietra alle spalle e Senio cucina a due passi. Siedo e chiacchiero mentre lui lavora, e mangio e mi sento bene. Tremendamente bene. Provo quel rilassamento quasi casalingo che mi fa pensare, se mi sento più al ristorante o in trattoria.
La trattoria è la dimensione di ristorazione che porto nel cuore, che continua a gratificarmi di più e a sorprendermi con la schiettezza di cose ben fatte. E infatti in trattoria ci potrei pranzare ogni giorno, mentre al ristorante no, ed è una questione di pietanze, non di prezzo.
L’Asinello è trattoria per la dimensione familiare che si respira, calda e accogliente, schietta e informale. Ed è molto trattoria anche nei prezzi, più bassi di quelli che trovi in molti locali di moda a Firenze. Per qualità, ricerca, inventiva, servizio è decisamente più ristorante.
E si mi è permesso ritengo questa la combinazione ideale di fattori per la ristorazione. Almeno quella che piace a me.
Sviolinata? macché, non lo è affatto. È una vera schitarrata acustica, distante anni luce dalla Canzone del Sole!! È  una ballata stile More than words, una chitarra, uno sgabello, 2 voci e un pezzo storico.
L’altra voce a L'Asinello è di Elisa ed ha l’accento romagnolo, già di per se allegro e godereccio. Altro pezzo di un puzzle che ha il sapore e il profumo di una trattoria bella.
Poi c’è un’altra storia che mi piace un sacco di questo posto. Quella delle sedie regalate a Senio e Elisa dai loro clienti. Non ne troverete una uguale per stile, né per materiale o colore. Ma in ogni sedia si cela l’idea, il pensiero di quel cliente su L’Asinello. Poesia e utilità. Vista a posteriori potrebbe considerarsi la più grande operazione di marketing naif che un ristoratore poteva metter su. E senza averci nemmeno pensato, o peggio ancora aver pagato un architetto o un consulente per cotanta genialata.
E va bene, c’è anche una cosa che non mi piace de L’Asinello. Villa a Sesta. Ma più lontano no eh? Certo dipende da dove si parte, ma io vengo da Pontassieve per cui non mi piace. Se fosse sotto casa mia sarebbe più appropriato. In realtà Villa a Sesta sarebbe pure un borgo carino..
In carta da Senio si possono trovare cannelloni e stracotto. Nessuna vergogna di chiamarli col loro nome i cannelloni di patate e aringa su puré di broccoli o lo stracotto di guancia alla liquirizia, purè di melone invernale e puntarelle. Questo sono (in realtà sono un po’di più, come si vede dalla foto), e hanno intriso nel nome il concetto di conforto e bontà. 


cannelloni di aringa e patate


stracotto di guancia alla liquirizia


E poi in carta c’è lei, l’aperiquaglia, la quaglia al Campari,  in assoluto la quaglia più glamour che io abbia mai incontrato. Io che il campari fino a ora l’ho sempre e solo bevuto, ora che ho capito che posso pure mangiarlo mi s’è aperto un mondo.
E c’è tanta selvaggina locale in carta: il filetto di capriolo, il fagiano nel cannolo, il cinghiale dentro un macaron al panforte. Locale davvero: selvaggina abbattuta nei boschi attorno a Castelnuovo Berardenga e disponibile in un punto vendita a Gaiole: per le felicità di agricoltori, viticoltori e mangiatori. Qui il Km zero va oltre la pura bontà etica e altre belle cose, e sfora nell’utilità più che mai sostenibile.
Si conclude con lo zuccotto al mandarino e il semifreddo all’olio e salsa di diospero e un magistrale panpepato fatto in casa. Pardon al ristorante.

Piatti senza arie vere o fritte, specchio di una cucina poco vanesia e molto di sostanza, molto territoriale, molto buona.

e comunque a Villa a Sesta in un'ora ci si arriva..