sabato 10 dicembre 2016

RISTORANTE '321. sottotitolo voglio uno chef ruspa

Statuto Fiorentino del 1321, Rubrica 65: ‘i fossi e i canali siano riparati, svuotati e raddrizzati al fine di rendere quei territori nuovamente fertili’.  Sulla sponda di uno di quei fossi, Fosso Bandito, abbiamo riparato, svuotato e raddrizzato al fine di rendere nuovamente fertile questo luogo..

come?
Con uno chef ruspa come Fabio Bianconi, ma anche con un giardino, una fontana e un acquario e una sala circolare con le pareti di vetro. Mi piacciono le ruspe in cucina, sono necessarie. Infaticabili apripista, vanno avanti e macinano coperti, ore, notti insonni, eccessi. Anche io in questi 15 anni di prima linea mi sono sentita un miniescavatore (date le mie dimensioni), una sorta di orgoglioso bobcat. Senza uno chef escavatore non si creano i solchi per piantare solide fondamenta, rafforzare argini, spianare nuovi spazi culinari.
Chef Bianconi è l’anima di questo luogo, il Fosso Bandito, tanto che tra noi scappa di chiamarlo Fosso Bianconi o talvolta Fabio Bandito, perché per fare lo chef e i numeriche fa Fabio un po’ bandito devi esserlo per forza. Bandito dalle mani delicate però, questo è quello che colpisce di Fabio. La sua bravura è a tutto tondo, e si esprime sia in una cucina per famiglie e grandi numeri, ma che soprattutto è capace di stupire in un ambiente intimo ed esclusivo come Ristorante ‘321.




Le luci nella sala circolare del ‘321 sono così soffuse, a creare un ambiente riservato e raccolto che non c’è stato verso di fare una foto a modo, vabbè cercate di immaginare se vi riesce. Immaginatemi a percorrere La collina dei conigli (furbi), in cui il coniglio non c’è, furbo appunto a svignarsela. È il menu degli uccelli domestici, altrimenti detti pollame, quelli per antonomasia ritenuti meno furbi. E lasciamo stare ogni commento. 


E sulla collina incontro prima l’oca, grassa e lenta, in forma di fettine di speck, che bruca radicchi di campo con vinaigrette alle noci. Poi è la volta di un pollo alla cacciatora, ma niente è cio che sembra. Il pollo sta chiuso dentro dei pizzicotti di pasta all’uovo tirata a mano, e razzola in un boschetto di finferli e fiori di broccolo. Monumento alla cucina contadina, quella furba come il coniglio. Piatto da batticuore, ve lo giuro.
Poi ti incontro il piccione, che altro non è che un pollo avvenente, snello e abbronzato, e le carni scure fanno fico si sa. Un vero piccione à la page, rollé con un bianco manto di lardo. Della serie Stop the Pigeon, medaglia medaglia medaglia!!

Meritata tutta.


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