ORA D'ARIA

In qualità di ristoratore sedermi al tavolo di un ristorante altrui è sempre un’ora d’aria, ossigeno per la mente, ventata di novità, talora brivido.

Quando poi l’Ora d’Aria si ha la fortuna di trascorrerla in via dei Georgofili..

I ravioli alle noci, 

spuma di mozzarella di bufala, barbina rossa e capperi

In questi ravioli la noce ha un nome: si chiama Lara, proviene dalla zona del Piave ed ha pochissimi tannini: irrompe potente col suo aroma oleoso, senza lasciare alcuna traccia di astringenza. E ti sembra la prima volta che assaggi una noce. Carnosa e piena nel sapore, avvolta da una pasta all’uovo sapientemente tirata a velo, a formare dei ravioli guarda caso della dimensione di una noce.

Sfondo candido di crema di mozzarella di bufala, pennellate di fucsia di barbina rossa e capperi che non ti aspetti, sapore di sale, vibrante.

Esperienza: il dessert

Esperienza: qui vanno a braccetto due inconciliabili, caffè e agrume. Matrimonio solo apparentemente infelice, che sulla carta può sembrare quasi oltraggioso e che invece si rivela elettrizzante. L’essenza ghiacciata della granita al caffè rafforza il suo aroma di tostato grazie alla spuma alla nocciola e la granella di fave di cacao, e incontra il sorbetto al lime in una danza dal ritmo incalzante: twist per il palato. In cucina bisogna osare, a volte.

Vado col cucchiaio dalla destra alla sinistra del piatto per raccogliere tutti gli ingredienti dell’Esperienza e ripetere ad ogni boccone i fuochi d’artificio.

La delusione è solo finale: quando il piatto brilla lucente e pulito e il dessert è finito..


Foto di Andrea Moretti