lunedì 5 giugno 2017

RACCONTI IN NUCE. La prefazione e le mie idee strampalate sulla colazione

Racconti in nuce. Storie di vite e di risvegli quotidiani.
Si intitola così il libro del Prof. Leonardo Romanelli, edito da Mauro Pagliai. Racconti brevi che parlano di colazioni. Buffi e divertenti, a tratti teneri, che rivelano un romanticismo latente del professore, che in queste pagine si esprime il più delle volte per delle patate che sfrigolano in padella con la pancetta,  della cioccolata al rum o del gorgonzola a metà notte.
Io che appartengo al gruppo dei "se faccio colazione con mia moglie chiedo il divorzio", mi trovo a scrivere la prefazione di un libro dedicato proprio alle colazioni. Nel mio modo strampalato ho cercato di articolare un discorso. 
Chiaro che l'idea era quella di invogliarvi a comprarlo questo libro..



Prefazione

Le cose più importanti succedono a colazione.
A colazione a me piace stare da sola. O meglio, sono abituata così. Mi fa fatica parlare, ascoltare o pensare; ho solo voglia di caffè subito.
Aspettami che si fa colazione insieme è una di quelle proposte che mi mettono subito di traverso.
Caso vuole che mi venga chiesta la prefazione a un libro di racconti sulla colazione, prime colazioni quasi sempre a due, che rivelano la bellezza di un caffè condiviso, o la sorpresa di essere svegliati allalba dal profumo di una tazza di karkadé e fettine di mela ricoperte di zucchero e limone. Brevi storie in cui, guarda caso, tutte le cose più interessanti, gli incontri che ti cambiano la giornata, se non addirittura la vita intera, succedono a colazione. Ed è stato leggendo queste pagine che ho capito molte più cose della mia vita, soprattutto quelle che non sono successe.
Poi il pensiero è andato subito a quei poveri diavoli che la colazione la saltano. Ecco, quelli stanno peggio di me, mi sono detta, ma non è servito a consolarmi. Tuttavia, da quando ho letto queste pagine, cerco di essere meno scorbutica la mattina e accettare un cappuccino se me lo offrono anche  a costo di posticipare di un poco la colazione. E se un libro in qualche modo ti cambia, vuol dire che è un buon libro. 
Si è soliti dire che la colazione è il pasto più importante della giornata; leggete queste pagine e vi toglierete ogni dubbio in proposito se ancora ne avete. E senza alcun riferimento da parte dellautore  a aspetti nutrizionali o calorici. E se è vero che la colazione interrompe il periodo di digiuno più lungo, quello della notte, ed è per questo necessaria, in queste pagine spesso va ad interrompere un digiuno inteso in senso molto più ampio: di emozioni, di sorrisi, di sesso, di buonumore.
Una serie di colazioni dei campioni, campioni della normalità, delle persone comuni che ogni giorno si alzano. E i campioni fanno di rado colazione coi cereali, o col pane e nutella, almeno in queste pagine.
Leonardo racconta un po tutti noi: loperaio del macello, il signore in pensione, il giovane che rientra la mattina dalla discoteca, il pasticcere nel suo laboratorio, il tassista, la maestra, ma ci catapulta in situazioni originali. Regala a noi una colazione inaspettata, e la giornata prende una piega diversa. E finisce che i campioni sono sempre felici dopo aver fatto colazione, anche dopo una notte insonne passata a rigirarsi nel letto. Perché un caffè rovesciato sulla camicia bianca pulita, mentre sei sull'autobus, in queste righe va sfociare in un amore piuttosto che in una scazzottata mattutina. Dovremmo tenerlo a mente. Potrebbe sembrare roba da Mulino Bianco, ma non lo è.  Non cè nessun intento di sfottere, credetemi, neanche in Dopo il Cinema, quando lui sveglia lei dopo aver cucinato del riso con pollo, peperoni e mandorle e lei lo accarezza con amore, lo guarda negli occhi e gli ricorda di essere allergica alla frutta secca, anziché tirargli una ciabatta in fronte.
È una felicità non falsa né esagerata, è più quella delle piccole cose quotidiane alle quali non si presta attenzione, presi come siamo dalla fretta mattutina o dalla miriade di cose che si fanno controvoglia già dall'inizio della giornata, che di solito parte male col trillo di una sveglia. E se accade, come alla ragazza del racconto, che la sveglia non suona,  e lei si veste di corsa, probabilmente imprecando a mente, visto che nel testo non compaiono espressioni colorite e riferimenti a Santi o parenti, è bene ricordare che si può essere in ritardo e incavolati neri o si può semplicemente avvertire di essere in ritardo e rilassarsi. E soprattutto evitare di prendersela con quel povero uomo in pigiama e spettinato, che ha cercato di prepararvi il caffè per farvi risparmiare tempo. Sembra fantascienza, ma a leggere di queste situazioni che sono capitate a ciascuno di noi, ci si rende conto quanto, a volte, può essere ridicolo un comportamento o esagerata una reazione.

Leonardo strizza locchio a queste situazioni, provando a offrire al lettore una colazione alternativa. E che buongiorno sia per tutti!

giovedì 25 maggio 2017

IL CIBO OSPEDALIERO: KOZMIC BLUES

Capita di trascorrere qualche giorno in ospedale, cioè se non capita è meglio, ma se ti ci trovi e non sei proprio moribondo che ti nutrono a flebo certe osservazioni non puoi non farle. E quale può essere l’unica cosa da osservare in un reparto dove tutte le infermiere sono donne e non c’è uno straccio di dottore uomo manco a cercarlo col lumino che passa a visitarti?
Il cibo.
Il cibo resta l’unica cosa su cui posare l’attenzione, quella che mi fa passare 10 minuti concentrata su qualcosa, che non sia il colore della parete della stanza o le lancette del manometro dell’ossigeno, o peggio ancora le gocce della soluzione salina che gli propinano al mio dirimpettaio. A volte le conto, paio un ebete.
E mi sono resa conto di quanto gli orari in ospedale diventano importanti, di quanto cresce l’attesa di mezzogiorno o delle 6, quando mi portano il vassoio col mio pasto. Se le infermiere tardano un po per la qualunque ragione, inizio a innervosirmi, mi prende una sorta di ansia biologica da nutrimento. E’ il basic instinct, ma per mangiare, che ogni altro istinto si è bello che perso tra catarri, padelle e scorregge.

Nell'ordine: pollo e spinaci su scala di grigi;
 hamburger di tacchino e patate quasi lesse; scaloppina ai funghi e puré


Al quinto giorno di ricovero posso stilare le prime tre leggi della dietetica ospedaliera:
1. se ha un buon sapore non va bene. Perché tu ti sei ammalato e questo è male. Non hai messo la sciarpa vedi? Ti sta bene. Becco e mazziato, Già depressa per conto mio, dopo aver scoperchiato il piatto sono pronta a impiccarmi col cavo del campanello o col tubo dell’areosol.
2. se ha un bel colore non è adatto. Tutto deve intonarsi coi colori tenui e sfumati del reparto.  Ma pallido stinto non è un buon colore da ingoiare
3. se è masticabile è addirittura vietato. Questa legge risale a quando l’ospedale era un paese per vecchi rincoglioniti, e quelli dotati di protesi erano i più fortunati.
Per stimolare la masticazione in ospedale si può ricorrere alle macchinette, poste fuori della porta di ogni reparto. Per i degenti sono la luce, la chiamata che ti conduce nella notte buia verso il rumore di pacchetti di crackers che cadono da molle poste a 1 metro di altezza e si disintegrano, o di polveri sintetiche che scendono in un bicchiere di plastica e odorano di caffè o cioccolata. Stanotte a cadere dal nastro è stata una fiesta: ho scelto di investire il mio euro sulla cosa più tossica disponibile. Tanto non mi ha visto nessuno.
Ma cerchiamo di essere precisi. I pasti di questi giorni hanno visto sfilare pasta al pomodoro, puré, bietole saltate, piselli, polpette, maiale al forno, patate lesse, mela cotta; tra le cose più semplici da fare, al limite del banale, ma anche tra le più buone se vuoi che lo siano.(ecco perché ho evitato di menzionare il pollo e l’hamburger di tacchino, sempre presenti nella carta di un policlinico). Oppure possono essere la depressione caspica. Va da se, la seconda.
Puoi sbagliare una patata lessa? Può essere cattivo un puré? Dai anche quello in buste è goloso con un po’ di noce moscata e parmigiano. Per farlo così brutto bisogna impegnarsi.
E vogliamo parlare dei piselli? Siamo tutti cresciuti coi pisellini fini findus, cotti con l’acqua e l’olio e uno spicchio di aglio e ci piacevano eccome. Si possono sbagliare i piselli fino a farli grigi?
Capisco che in ospedale non stai al ristorante, il cibo deve essere leggero, poco salato e privo di grassi, ma non può essere la morte di ogni sapore, di ogni colore umanamente deglutibile, di ogni consistenza affrontabile per il palato.
Non può e non deve essere così.
Che al pensiero le fette biscottate col te della mattina hanno il sapore di un jive dopo che per ore nessuno ti ha chiesto di ballare.
Oggi per pranzo, nemmeno mi avessero sentito, mi hanno portato polenta pasticciata col sugo e scaloppina di maiale ai funghi. Magari sarò costretta a ritrattare quanto detto o magari se nell’ora del passo non mi trovate cercatemi alle macchinette.




lunedì 20 marzo 2017

ESSENZIALE A FIRENZE

Essenziale da vocabolario Treccani: quella cosa di cui non si può fare a meno.
Essenziale da dizionario Garzanti: ciò che costituisce l’essenza di una cosa, la sostanza.
Essenziale secondo me: se ci vai a cena o per il brunch della domenica accertati che ci sia Simone Cipriani.
Perché essenzialmente si possono fare due scelte: rifarsi solo la bocca con la ribollita a gnudo, oppure rifarsi la bocca e anche gli occhi se è lo chef che te la serve da dietro il bancone. E io vi consiglio caldamente la seconda, tanto costa uguale. 

ribollita a gnudo con mano di chef

E siccome è anche molto essenziale prenotare con buon anticipo, quando chiamate non dimenticate mai la seguente domanda: “lo chef c’è?” Cui seguirà: “bene mi riservi i posti al bancone”. Perché sedere al bancone è il modo migliore per conoscersi: il menù di 3 portate a 35€. C’è più gusto a assaporarlo a pochi metri dal Cipriani.
Appollaiata sullo sgabello vista chef mi gusto la carabaccia che giace sotto un giardino di cavolo nero, chips di topinambour e foglie di cavolo rosso crude. E faccio le mie millemila foto allo chef che lavora. E penso che deve essere una bella seccatura essere lo chef più figo di Firenze e provincia, una vera rogna, mentre tutti ti cercano difetti e fotografano più te che i tuoi piatti.

Simone Cipriani a distanze diverse :-D

Se oltre che bello lo chef in questione ha pure la sfiga di essere bravo potrebbe risultare un tantino antipatico ai più. Anzi è roba da rimanere sulle palle anche al padre eterno. E invece viene fuori che lo chef è pure spiritoso e divertente e a quel punto dico vabbé la natura è ingiusta, non mi resta che  abbracciare il pinguino Gianni, mascotte del ristorante e chiedere un topinambur tiramisù doppio.
A questo punto potrebbe essere essenziale che chef Cipriani se la rida di gusto a leggere queste mie considerazioni “di pancia”, altrimenti  potrebbe essere vitale per me non incontrarlo in giro per un po’!!

E mentre aspetto il mio piccione alla brace mi apparecchio, prendendo le posate dal cassetto sotto il tavolo, perché all’Essenziale è fondamentale stare al gioco: compresi i giochi di parole.
Pappioca per esempio, è una sorta di pappa al pomodoro con tapioca e wasabi. Che dire, la leggi in carta e vuoi non ordinarla con un nome così? E visto che siamo a giocare con le parole mi scappa anche una Battuta,  tartare di manzo marinata nel lampone, servita con cavolo rosso; dentro c’è, ma non si vede, un  tuorlo d’uovo marinato a bassa temperatura: l’essenziale è invisibile agli occhi.

Carabaccia, Battuta, Pappioca

Tutto il resto invece si vede bene e non si fatica a trovare il cibo nel piatto. La cucina essenziale non è affatto stitica, al contrario è generosa nei sapori e nelle quantità, per cui se avete prenotato per cena, non dico che sia essenziale saltare il pranzo, ma è fortemente raccomandato.




lunedì 9 gennaio 2017

L’ASINELLO RISTORANTE. PER CERTI VERSI ANCHE TRATTORIA




Ho il forno in pietra alle spalle e Senio cucina a due passi. Siedo e chiacchiero mentre lui lavora, e mangio e mi sento bene. Tremendamente bene. Provo quel rilassamento quasi casalingo che mi fa pensare, se mi sento più al ristorante o in trattoria.
La trattoria è la dimensione di ristorazione che porto nel cuore, che continua a gratificarmi di più e a sorprendermi con la schiettezza di cose ben fatte. E infatti in trattoria ci potrei pranzare ogni giorno, mentre al ristorante no, ed è una questione di pietanze, non di prezzo.
L’Asinello è trattoria per la dimensione familiare che si respira, calda e accogliente, schietta e informale. Ed è molto trattoria anche nei prezzi, più bassi di quelli che trovi in molti locali di moda a Firenze. Per qualità, ricerca, inventiva, servizio è decisamente più ristorante.
E si mi è permesso ritengo questa la combinazione ideale di fattori per la ristorazione. Almeno quella che piace a me.
Sviolinata? macché, non lo è affatto. È una vera schitarrata acustica, distante anni luce dalla Canzone del Sole!! È  una ballata stile More than words, una chitarra, uno sgabello, 2 voci e un pezzo storico.
L’altra voce a L'Asinello è di Elisa ed ha l’accento romagnolo, già di per se allegro e godereccio. Altro pezzo di un puzzle che ha il sapore e il profumo di una trattoria bella.
Poi c’è un’altra storia che mi piace un sacco di questo posto. Quella delle sedie regalate a Senio e Elisa dai loro clienti. Non ne troverete una uguale per stile, né per materiale o colore. Ma in ogni sedia si cela l’idea, il pensiero di quel cliente su L’Asinello. Poesia e utilità. Vista a posteriori potrebbe considerarsi la più grande operazione di marketing naif che un ristoratore poteva metter su. E senza averci nemmeno pensato, o peggio ancora aver pagato un architetto o un consulente per cotanta genialata.
E va bene, c’è anche una cosa che non mi piace de L’Asinello. Villa a Sesta. Ma più lontano no eh? Certo dipende da dove si parte, ma io vengo da Pontassieve per cui non mi piace. Se fosse sotto casa mia sarebbe più appropriato. In realtà Villa a Sesta sarebbe pure un borgo carino..
In carta da Senio si possono trovare cannelloni e stracotto. Nessuna vergogna di chiamarli col loro nome i cannelloni di patate e aringa su puré di broccoli o lo stracotto di guancia alla liquirizia, purè di melone invernale e puntarelle. Questo sono (in realtà sono un po’di più, come si vede dalla foto), e hanno intriso nel nome il concetto di conforto e bontà. 


cannelloni di aringa e patate


stracotto di guancia alla liquirizia


E poi in carta c’è lei, l’aperiquaglia, la quaglia al Campari,  in assoluto la quaglia più glamour che io abbia mai incontrato. Io che il campari fino a ora l’ho sempre e solo bevuto, ora che ho capito che posso pure mangiarlo mi s’è aperto un mondo.
E c’è tanta selvaggina locale in carta: il filetto di capriolo, il fagiano nel cannolo, il cinghiale dentro un macaron al panforte. Locale davvero: selvaggina abbattuta nei boschi attorno a Castelnuovo Berardenga e disponibile in un punto vendita a Gaiole: per le felicità di agricoltori, viticoltori e mangiatori. Qui il Km zero va oltre la pura bontà etica e altre belle cose, e sfora nell’utilità più che mai sostenibile.
Si conclude con lo zuccotto al mandarino e il semifreddo all’olio e salsa di diospero e un magistrale panpepato fatto in casa. Pardon al ristorante.

Piatti senza arie vere o fritte, specchio di una cucina poco vanesia e molto di sostanza, molto territoriale, molto buona.

e comunque a Villa a Sesta in un'ora ci si arriva..

sabato 10 dicembre 2016

RISTORANTE '321. sottotitolo voglio uno chef ruspa

Statuto Fiorentino del 1321, Rubrica 65: ‘i fossi e i canali siano riparati, svuotati e raddrizzati al fine di rendere quei territori nuovamente fertili’.  Sulla sponda di uno di quei fossi, Fosso Bandito, abbiamo riparato, svuotato e raddrizzato al fine di rendere nuovamente fertile questo luogo..

come?
Con uno chef ruspa come Fabio Bianconi, ma anche con un giardino, una fontana e un acquario e una sala circolare con le pareti di vetro. Mi piacciono le ruspe in cucina, sono necessarie. Infaticabili apripista, vanno avanti e macinano coperti, ore, notti insonni, eccessi. Anche io in questi 15 anni di prima linea mi sono sentita un miniescavatore (date le mie dimensioni), una sorta di orgoglioso bobcat. Senza uno chef escavatore non si creano i solchi per piantare solide fondamenta, rafforzare argini, spianare nuovi spazi culinari.
Chef Bianconi è l’anima di questo luogo, il Fosso Bandito, tanto che tra noi scappa di chiamarlo Fosso Bianconi o talvolta Fabio Bandito, perché per fare lo chef e i numeriche fa Fabio un po’ bandito devi esserlo per forza. Bandito dalle mani delicate però, questo è quello che colpisce di Fabio. La sua bravura è a tutto tondo, e si esprime sia in una cucina per famiglie e grandi numeri, ma che soprattutto è capace di stupire in un ambiente intimo ed esclusivo come Ristorante ‘321.




Le luci nella sala circolare del ‘321 sono così soffuse, a creare un ambiente riservato e raccolto che non c’è stato verso di fare una foto a modo, vabbè cercate di immaginare se vi riesce. Immaginatemi a percorrere La collina dei conigli (furbi), in cui il coniglio non c’è, furbo appunto a svignarsela. È il menu degli uccelli domestici, altrimenti detti pollame, quelli per antonomasia ritenuti meno furbi. E lasciamo stare ogni commento. 


E sulla collina incontro prima l’oca, grassa e lenta, in forma di fettine di speck, che bruca radicchi di campo con vinaigrette alle noci. Poi è la volta di un pollo alla cacciatora, ma niente è cio che sembra. Il pollo sta chiuso dentro dei pizzicotti di pasta all’uovo tirata a mano, e razzola in un boschetto di finferli e fiori di broccolo. Monumento alla cucina contadina, quella furba come il coniglio. Piatto da batticuore, ve lo giuro.
Poi ti incontro il piccione, che altro non è che un pollo avvenente, snello e abbronzato, e le carni scure fanno fico si sa. Un vero piccione à la page, rollé con un bianco manto di lardo. Della serie Stop the Pigeon, medaglia medaglia medaglia!!

Meritata tutta.


sabato 19 novembre 2016

A PONTASSIEVE SI MANGIA DA DIECI!


“Come un tu’ conosci i’ Tilli? Un tu sei mai stata a mangiare tutte quelle robine che fa Edoardo?” Mi guarda sorpreso
“No mannaggia!” –questa sono io, l’altro è Stefano Frassineti,  l’oste culto di Pontassieve e dintorni
“Allora bisogna andacci..”
Detto fatto. Via verso Podere Belvedere.
Il posto è molto bello, la casa rosa tra gli olivi che si affaccia sulla valle della Rufina, l’aia in pietra; niente piscine blu oltremare, né percorsi spa e altri inutilismi del genere in mezzo alla campagna bella. Vuoi una settimana detox, in pax, sanax, in relax? Non chiedere bagni di fieno greco dorico, falciato direttamente da Fidia o massaggi all’olio essenziale di resina grezza mummificata di Cajeput, ma fatti una passeggiata sul sentiero delle burraie, sali fino al Monte Giovi e riscendi per la valle dell’Inferno. Respira, cammina, osserva il bosco, il prato, la pietra paesina.
Poi siediti sulla sedia impagliata della cucina di Edoardo e sparati un panino al lampredotto e aria di prezzemolo e aglio, a seguire un altro con bardiccio, miele millefiori e cipolla e se vuoi concludi con un sandwich al prosciutto d’anatra e maionese di aglio nero. Total fit and rehab.

Podere Belvedere è un agriturismo con tutti i gli animali del caso, solo che non sono gli animali quelli normali in un’aia. Ci sono due gatti, ma sono senza pelo, gatti nudi che dormono sul radiatore,  perché giustamente d’inverno sulle colline della Rufina gli fa freddo. C’è anche il cane. No, ma quale cane da guardia, pastore tedesco o maremmano che sia. È una bassottina con la pancetta figlia di una dieta toscana di sostanza, che fa compagnia agli ospiti della sala. Silenziosa, nemmeno la senti, si piazza sotto il tavolo, buona, fa finta di non interessarsi alla conversazione, ma come sente la forchetta che batte sul piatto drizza l’orecchio, fosse mai che cadesse un raviolo con ripieno liquido al tartufo.
Poi ovviamente ci sono le galline, sennò che agriturismo sarebbe? Ma non bisogna cercare il classico pollo livornese, dal Tilli ci sono le galline moroseta con la pelle e le ossa nere, cinque dita invece di quattro e pettinate come punkabbestia.
Dice Edoardo che c'è anche il maiale, io però quello l ho visto solo in tavola, una sorta di maiale in porchetta, cotto a bassa temperatura, ma che tanto mi ha ricordato l'arista di una volta, saporita e potente di aglio e rosmarino, quella che almeno tre fette poi se ne ragiona.

Podere Belvedere

In questa stranalandia agricola pensi forse di trovare la ribollita e la casalinghitudine dei piatti di un agriturismo?
Ahahah! Ciao carciofi fritti, avanti crocchetta di fegato d’oca, riesling e sherry. Crostino toscano? Aspetta assaggia questa polenta al mandarino con cuore di vin santo e una colata di sugo di fegatini e fiorellini di lillà.
E pasteggi con vino francese se vuoi, tanti buoni champagne sconosciuti, che mi valgono la domanda: “chi li distribuisce?” Dal distributore, almeno qui da noi, ci si fa benzina, mentre per lo champagne abbiamo un dispaccio-spacciatore: Emanuele Nenci, il trippaio delle Sieci, altra istituzione del comune di Pontassieve denominata A Pancia Piena.
Insomma sono qui col Frassineti, l’oste-storia di Pontassieve, alla tavola del giovane Edoardo, chef rivelazione di Pontassieve (potevo anche dire astro nascente, brillante talento, nuova stella nel panorama gastronomico e altre originalità del caso) e bevo gli champagne del trippaio delle Sieci. Questo si che è fare squadra, anzi fare quadra attorno a un tavolo di legno massello di castagno.
Oggi a pranzo la Val di Sieve mi è sembrata un luogo meno sfigato. Ci puoi trovare il cibo della sostanza, quello dell'estro e il cibo del lavoro, quello in piedi da strada. Vini buoni locali e pure l'acqua di Reims. O cosa volere di più?
la fine dei lavori sull'Aretina e due treni puntuali

Podere Belvedere
via San Piero a Strada 23, Pontassive
333 179 2224
https://www.facebook.com/poderebelvedere/

venerdì 7 ottobre 2016

TOP...SECRET BAR

Siamo qui somewhere in Santo Spirito a cercare il secret bar. E per essere tale lo si deve trovare con difficoltà.
Infatti.
Ma le ormai golden girls coi trampoli ai piedi non si danno per vinte.
“Ehi ragazze direi che l’abbiamo trovato!” urla l’Aurora, facendo l’eco nel vicolo stretto
“Sshhhh!! Speakeasy!!” le intimo di abbassare la voce, che ha già svegliato mezzo quartiere
“Il proibizionismo è finito, non mi rompere”
“Si ma i residenti si incazzano lo stesso se fai quegli schiamazzi a mezzanotte. Suona vai!”
Abbiamo  un attimo di esitazione
Ma siamo sicure? E se suoniamo a una casa?
In effetti non c’è insegna, né alcun altro segno che possa far pensare che lì c’è un bar o simili. E non ci sono neppure persone in strada. Però, come dire, l’occhio attento del cercatore assetato capisce che quello non è un ingresso normale, o la porta di uno dei tanti palazzi del vicolo. Potrebbe essere la luce diversa che illumina quella porta a condurti nel posto giusto, ma non ne sono sicura. Sappiamo solo che quando ci siamo passate davanti per la seconda volta, ci siamo fermate tutte e tre. Alla seconda però. Figo parecchio.
Suoniamo. Lo spioncino rettangolare si apre: “si ?”
Ci guardiamo interdette. “Dolcetto o scherzetto” grida l’Aurora.
Lo spioncino si richiude.
“Dai ma ti sembra il caso di sfottere? Qui non ci fanno entrare neanche se dici che sei la nipote di Lucky Luciano”.
Risuoniamo. Stavolta niente. Nessuno ci apre. Accanto alla porta principale ce n’è un’altra. Pare una porta secondaria. La Marta la apre, con l’aria soddisfatta di chi ti ha risolto la serata. Peccato che sia lo sportello dei contatori della luce. Fulminate si, ma non con gli ampère
“Magari suono di nuovo è, che dite?”
Scampanellata potente.
La porta si apre, vai ci siamo, e invece no. Esce un tipo dall’aria finta casual che si atteggia a figo spaziale, cosa per altro priva di alcuna attinenza con la realtà. C’ha la camicia a righe, ok carina, volutamente mezza fuori e mezza dentro, il capello un po’ spettinato, la scarpa..insomma roba vista e rivista per cui vola basso. Ci dice passandosi una mano tra i capelli: “ce l’avete la parola d’ordine?” quasi a sfotterci..
Risponde l’Aurora: “certo che ce l’abbiamo”.
Ovviamente no.
Ma lei incalza: “di password se n’ha quante tu vuoi, te ne serve qualcuna?”
“No grazie, ora vi faranno entrare, non temete” e accenna un mezzo sorriso. La classica espressione di chi ci sta prendendo per il culo. E se ne va passandosi di nuovo la mano tra i capelli, nemmeno fosse Sgarbi.
La Marta coraggiosa ribussa. Lo spioncino si riapre e la solita domanda: “si?”
“S I”
 Risponde la Marta scandendo le parole
“S I, vogliamo entrare”
“Siiii” annuiamo noi in coro con la testa
“Avete una prenotazione, un tavolo riservato, un invito?”
“No però abbiamo tanta sete e abbiamo fatto tanta strada per arrivare fino a qui, con queste”. E indica orgogliosa le sue scarpe con zeppe zebrate.
La porta si apre “prego” e ci indica una scala. “scendete pure”
In effetti era un bel po’ che non provavo questa eccitazione ad entrare in un bar.
Top il bar, top secret il resto.

Non lo posso raccontare. Neanche se io speak easy, sottovoce.

martedì 4 ottobre 2016

ANDREA PERINI, FUOCO IN CUCINA

Conosco Andrea Perini da quando è nato, praticamente compaesani. Più volte in questi anni abbiamo detto che avremmo lavorato insieme; stiamo ancora a dircelo, ma io ci credo che prima o poi succederà.
Molte volte l’ho pure invidiato, soprattutto quando stava a londra al Murano al fianco di Gordon Ramsay e anche quando era al Monastrell insieme a Maria José San Roman, per non parlare di quando stava a lavorare al sole della repubblica dominicana, mentre io ero murata viva in Val di Sieve.
Poi nella natìa Val di Sieve c’è tornato pure lui, e stanco di tutto il burro di Ramsay per glassare le verdurine, si è appassionato all’olio.
Sta talmente in fissa con l’olio che ne ha uno diverso per ogni piatto in carta, perfino per il dolce: millefoglie con chantilly all’olio, menta e olive caramellate. Applausi.

millefoglie con chantilly all'olio

Il menu che propone al 588, il ristorante del relais Borgo I Vicelli è la tradizione toscana interpretata con leggiadria. Ha la mano leggera nei cappellacci integrali ripieni di cervo su polenta all’alloro e more di rovo. Ma è anche mano veloce:, tu ordina una porzione e lui ti tira la sfoglia e ti chiude i tortelli al momento.
“ma chessei difuori!!” è l’espressione che mi si legge in faccia, ma lui mi precede “Sabri, vuoi mettere?”
Se la cucina è espressa ha da esserlo fino in fondo, mi viene da dire.

cappellacci di cervo su polenta all'alloro

Poi è la volta di uno spaghetto aglio, olio e peperoncino, che è un piatto coi controC se lo fai bene.  Ho udito un coro di angeli cantare perché  Andrea l’ha fatto bene. Aromatico, piccante , deciso e vivaddio persistente QB. E sto parlando di un aglio e olio.
Segue un’anatra che sa di rosolatura, di cottura della tradizione, su purè all’olio (che te lo dico a fare), scalogni e fichi. Perché lui nel suo piccolo celebra il ritorno alle cotture brute, al fuoco. Una cucina contemporanea di livello, senza cotture a bassa temperatura, e Maillard resuscita e fa le capriole. E forse ci fa pure due pernacchie a tutti.


giovedì 22 settembre 2016

RISTORANTE REALE



Mannaggia se c’ho pensato prima di scriverlo questo post.
Credimi chef Romito ti ho pensato e ripensato, a volte con gli occhi a cuore, a volte perfino seriamente, e non è proprio il mio stile.
Ho lottato sul momento contro quella bramosia tutta social di postare le foto, “ehi amici guardate e schiantate”. Insomma non è che capito a Castel di Sangro tanto spesso, non mi pareva il caso di distrarmi. E infatti non mi sono distratta neanche un po’..fino a che non sei venuto al tavolo a raccontare. A quel punto ho mollato gli ormeggi.
E poi il giro nelle cucine, ancora me la sogno la stanza dedicata al pane.
Poi quella voglia di sentirmi figa nel dire io ci sono stata si è manifestata in tutta la sua potenza. Il valore di un segreto triplica nel momento in cui lo riveli: sarebbe come uscire con un tipo nuovo e non poterlo raccontare alle amiche. Godi a metà.

Ho anche deciso che non metterò le foto dei piatti, che ovviamente ho scattato, in tutti i versi e posizioni. Alle foto manca l’odore, e manca il rumore. E laddove la cucina è essenza, concentrazione, purezza, se togli il profumo a una focaccia di grano solina o il rumore dei grissini di grano saragolla che si spezzano in bocca, è come comparire in foto con gli occhi chiusi. Quella metà di te che sta negli occhi è persa.
E poi le mie foto sono brutte. E questo da se bastava e avanzava, senza tutto quel giro di parole di cui sopra.
“Sabri guidi tu che hai la guida morbida..”, be’ su questo fatto ci marciano in parecchi. Ma sto andando al Reale non mi pare il caso di polemizzare. Per andarci a cena rimane un po’ fuorimano se si parte da Firenze, fortuna che la statale 17 che attraversa la valle del Gizio, per poi salire sull’altopiano delle Cinquemiglia è di una tale bellezza, che mi passa ogni fatica delle tre ore di guida sulle spalle, con macchina altrui. Un tempo partivo la mattina all’alba per andare a un concerto, adesso mi faccio 450 km per andare a cena. E prima o poi finirò a parlare del tempo, di fiction coi preti e di detersivi. E riesumare ricordi di musiche anni 80 con qualche santino di Micheal Stipe o delle Bananarama. Ma per ora non ci penso e mi concentro a non sbagliare strada, perché il Reale è appena fuori del paese, a metà della montagna. Un ex monastero cinquecentesco ristrutturato: bianco. Imponente. Bello. Pare immacolato. Tre edifici disposti in una struttura a U, con due lunghe braccia laterali, come a esprimere la volontà di accoglierti, a braccia aperte, ma senza clamori, perché questo è da sempre un luogo di studio e silenzio.
All’ingresso un antico cancello. Occorre suonare il campanello per farsi aprire. Suono. Il cancello inizia ad aprirsi, poi si blocca e si richiude.
“ecco è un segno..lo sapevo”
“ma smettila di piagnucolare, è il segno che devi risuonare”
Mi vergogno, mi sento la ritardata che non sa neanche attraversare un cancello automatico e che tra poco si siederà alla tavola di chef Romito.
Ma lui è lo chef dal viso buono, e lo sguardo candido, male che vada sorriderà del mio approccio goffo col campanello.

Va bene ma ora arriva al dunque. Ci vuoi dire che hai mangiato?
Ho masticato ricordi e sostanza: il crostino con i pomodori secchi, la patata sotto la cenere, pane e ragù. E mi è sembrato di non averli mai mangiati prima.
Ho mangiato fettucce di semola e gamberi rossi. Ho mangiato animelle e panna e limone. Ho mangiato acciughe e scampo e patate e bietola. Proprio così come li ho scritti. E di nuovo quella sensazione di non aver mai incontrato una animella o lo scampo. Alla sua destra bietole, alla sinistra patate. Insieme ma separati.
“E’ come prendere uno scampo a braccetto, ma senza sposarlo, insomma la situazione ideale non solo gastronomicamente parlando..”
“Sabri resta sulla gastronomia vai..per il resto un tunn’hai scampo!”
Ehm dunque stavo dicendo.. ho bevuto infuso di bietola e brodo di limone, e ho mangiato pane, elevato a portata a sé. Forse quella più importante, perché ti accompagna lungo tutto il pasto, precisa chef Romito. Pane intero, non affettato, che ho spazzato con le mani “ecco abbiamo il messia a tavola con noi, ma sta facendo un sacco di briciole, per noi sei un angelo tarocco” è stato il commento dei miei amici al tavolo.
Certo che le loro bocche sono tanto raffinate quanto mordaci. Ma potrei perdonarli perché non sanno ciò che dicono..
E il pane è protagonista fino alla fine con pane fichi e anice, e mi rammento le picce col finocchio, e un po’ mi viene la pelle d’oca.
Chef Romito parliamo spesso di te, odori che sono impressi in testa e sapori che non ci riesce di ritrovare.
Unforketable that’s what you are.


giovedì 4 agosto 2016

LET’S SPOON. Lo hai mai detto a un’ostrica?

Mi puoi reggere la borsa mentre vado in bagno?
Ma che diavolo c ha messo dentro? Mi sta segando il braccio a metà. Ho la circolazione bloccata, e mi potrebbero prendere la vena coi rebbi della forchetta.  C ha messo le scarpe di ricambio, l’ombrello in caso di pioggia, il golfino in caso di freddo agostano, il portafoglio e nulla più, dice. E poi un paio plinti in cemento armato e qualche monolite a equilibrare il peso. Ma non ha la trousse del trucco.
"E per fare cosa?" mi chiede
Ho un mancamento; beccare una donna senza la trousse è come trovare sull’isola uno famoso davvero, ma mi sento anche sollevata. Se non va in bagno per truccarsi allora farà in fretta e si riprenderà la sua borsa foderata di piombo.
Le rendo il macigno. Sulla pelle mi resta impressa la cicatrice scavata dai manici di corda della borsa, che mi hanno coltrato l’intera spalla in solchi paralleli a mo’ di aratro. D’altronde è la borsa della giornalista giardiniera.
Siamo ad una delle serate Spoon, iniziativa molto bella, che ha visto partecipare chef stellati “al cucchiaio”, al fianco di Peter Brunel e Loretta Fanella sulla riva gauche dell’Arno.
Bella senza dubbio, come bello è il BSJ, come belli erano i piatti uno per uno.
E non c’è neanche bisogno di intendersi sul concetto di spoon, perché magari c’era e io non l’ho capito. Anzi di sicuro è così. In fondo spoon ha tante sfumature, può andare dalle note rock indie del Texas, al ritmo in versi di un epitaffio o semplicemente riferirsi alla forma di una posata.
Tranquillizzatevi, il menu si affronta con tutte le posate e c’è un unico piatto al cucchiaio. Che una cena fatta di pietanze da mangiare col cucchiaio, dove l’elemento masticatorio è quasi assente, sarebbe l’inaffrontabile.
A dispetto del menu, il mio il piatto spoon è stato lattuga di mare, firmato Roy Caceres.  Una gondola di insalata col cuore di ostrica e maionese all’ostrica e nocciole caramellate. Che navigava in mare di acqua di pomodoro.

lattuga di mare

 Non era quello il piatto da mangiare col cucchiaio, ci volevano anche le altre posate, e non era nemmeno il piatto spooning, quello che ti avvolge e ti coccola in un abbraccio a cucchiaio. Tutt’altro. A dirla tutta non era neanche il piatto spoonful, perché l’ostrica non è roba da cucchiate o scofanate. È il piacere di un brivido, una consistenza, l’attimo del transito in bocca. E poi la forza impressa dai denti sull’insalata croccante, che ti tiene l’ostrica in bocca ancora per un po’.  Alla seconda sarebbe già meno brivido. E nei confronti di certi cibi io credo in un approccio diverso che ricerca quel gusto della prima volta sempre.
In conclusione lattuga di mare è stato il mio piatto let’s spoon detto a un’ostrica, perché dirlo a Roy Caceres mi sembrava eccessivo. Quindi ho flirtato con un’ostrica. Non lo avevo mai fatto.
Ma forse è proprio questo il senso della spoon night. Che ciascuno trovi il proprio dove e come vuole.